- Путешествия: 5 531
- Рейтинг: + 545 450
- Репутация: + 257
- Читательский охват: 4 854 435
Сладкий дедушка Гиоргос
В самом центре критского городка Ретимно, на улице Vernadou, 30, что по соседству с историко-этнографическим музеем, находится старинный особняк.
Историко-этнографический музей Ретимно
Его двери в массивном резном мраморном обрамлении радушно распахнуты большую часть суток.
Кондитерская Гиоргоса Хатзипараскоса
Перешагнув порог, оказываешься в зале, посередине которого большой стол, метра 3 на 3, покрытый грубым сукном, у стен еще 2 или 3 столика – вот и вся обстановка. Довольно аскетично, но почему-то кажется, что тебя здесь ждали…, давно…, и именно тебя… Какая-то особая аура у этого помещения – радушия и добра…
Живет в этом особняке бодрый, жизнерадостный и даже забавный старичок, и не просто живет, а усердно работает, несмотря на свой возраст – а ведь ему перевалило за 80! Дедушка Гиоргос – личность известная не только в Ретимно, но и далеко за его пределами. Хотя ни на его доме, ни поблизости нет никакой рекламы, лишь скромная вывеска на греческом, которую и заметишь-то не сразу, туристы, побывавшие в Ретимно, частенько с восторгом упоминают дедушку-кондитера в своих отзывах.
Вот такая простенькая вывеска
Естественно, что гиды, проводя экскурсии по городу, прокладывают свой маршрут так, чтобы обязательно зайти в его удивительный дом.
Гиоргос (Йоргос) Хатзипараскос - один из последних мастеров в Греции, работающих с традиционным тестом фило.
Фило, в переводе с греческого «лист», - пресное, очень тонкое тесто, практически как лист бумаги, часто используется в средиземноморской кухне для приготовления сладостей и не только. Кстати, в австрийской, немецкой, венгерской кухне есть аналог этого теста для выпекания штруделей.
В Греции сладости из теста фило с медом и орехами называют «катаифи». Говорят, что катаифи появились в Ливане еще в XV веке. Легенда рассказывает о женщине по имени Харире Нине, которая, выпекая пресные лепешки, решила добавить в тесто немного молока, а затем и шербет с сыром. Полученная сладость понравилась и была названа «кадаиф». Угостившиеся соседи пришли в восторг и, естественно, попросили рецептик… Так кадаиф начал торжественное шествие по арабским странам, добрался до Средней Азии и Балкан. Долгое время кадаиф считался лакомством султанов и их гаремов. Сегодня эта сладость доступна всем, но ее вряд ли можно отнести к разряду повседневных. Обычно катаифи подается на стол в праздники или для угощения желанных гостей.
Тесто фило уже давно производится промышленным путем, и сладости под названием «катаифи» можно встретить не только в греческих магазинах (на прошлой неделе видела в одном из вологодских супермаркетов), но магазинные сладости не идут ни в какое сравнение с теми, что приготовлены вручную. Так что закончу с историческим экскурсом и расскажу, наконец, о дедушке Гиоргосе.
Мы возвращались с экскурсии в Курталиотское ущелье и монастырь Превели (http://www.rutraveller.ru/region/117/note/1954), взволнованные, полные впечатлений. Впереди нас ждал ужин в одной из таверн старой гавани, а перед ним наш гид Вероника предложила пройтись по старому городу, чтобы размять ноги после автобуса и окончательно нагулять аппетит. И, конечно, мы не обошли стороной знаменитую кондитерскую.
Дедуля просиял, увидев толпу народа, и предложил рассредоточиться вокруг центрального стола. На минутку удалившись, он появился с куском раскатанного теста, и представление началось.
Повертев в руках достаточно тонкий пласт так, что женщины ахнули (как любительница стряпать я прекрасно знаю, как это сложно переложить тонко раскатанное тесто с одного места на другое, чтобы оно осталось целым, не порвалось), он загадочно улыбнулся и вдруг резко бросил тесто в центр стола – пласт неожиданно для нас выгнулся в ровную полусферу…
Тут уж ахнули все присутствующие и восторженно захлопали в ладоши. Неторопливо обходя стол, дедушка стал медленно растягивать тесто к краям.
В голове металось: «Неужели не порвется?», и хотелось зажмурить глаза, чтобы не видеть этого пакостного момента. Дедушка же чувствовал себя вполне уверенно, да не просто уверенно - он наслаждался действом настолько, что, казалось, светился от удовольствия в легком облаке муки… От этой его уверенности рассеялись и наши сомнения.
В результате тесто было аккуратно натянуто на каждый уголок стола, превратившись в тончайший, даже прозрачный пласт (прозрачен настолько, что можно легко прочитать слова, написанные на листе бумаги, положенной под него).
И ни одной дырочки!
Дедушка уже закрывал натянутый, как струна, пласт чуть влажным куском холста, чтобы тесто не высохло, а, оставаясь эластичным, получилось в конечном итоге хрустящим, как в дверях появилась группа французского телевидения. «Опоздали?», -отразилось на их лицах. Но разве можно расстраивать публику? Дедушка метнулся вглубь дома и появился с новым куском теста… Телеоператор тем временем, заметив, как я удобно устроилась в дальнем уголке зала на небольшом возвышении, в несколько прыжков преодолел расстояние, чудесным образом никого не подрезав, и примостился рядышком.
Дубль 2 оказался не менее захватывающим…
Тесто было накрыто очередным холстом. Дальше его выдерживают (тонкостей не рассказали), добиваясь получения двух видов: тонких, шуршащих, как бумага, пластов или тонких и гибких нитей.
Затем все обжаривается, одновременно пропитываясь медом, добавляются орехи (мои любимые фисташки), формируются рулетики, которые нарезают небольшими кусочками – все – сладость готова!
Если бы не шоу с подготовкой теста, кажется все просто. Рецепт для теста фило состоит из четырех компонентов: мука, вода, масло и соль - смешать и раскатать. Но… Как говорится, любой человек может помять виноград, но это не значит, что он сможет получить хорошее вино… Так и здесь из простых ингредиентов Гиоргосу удается создать особенное сверхтонкое, нежное, хрустящее тесто, а полученный в результате десерт ломается аккуратно без крошек и тает во рту. Наблюдая за работой милого дедушки, я бы добавила еще четыре компонента: терпение, мастерство, увлеченность и наслаждение…
Пока французы одолевали дедушку вопросами, мы купили 3 упаковки сладостей. Правда, домой довезли только одну. Каюсь, не удержались – слопали, несмотря на изобилие шведского стола в отеле.
Французы наконец-то отпустили дедушку, и мы подошли сфотографироваться на память.
- Я заметил, что ты что-то писала в блокнотике. Все смотрят и фотографируют, а ты еще и записываешь?
Надо же! А я думала, он увлечен процессом так, что ничего не замечает вокруг…
- Так, кое-что записываю, чтобы не забыть. Вы мне очень понравились, вернусь домой, напишу заметку о Вас для русских путешественников.
- Ты разве журналистка?
- Нет, я инженер, но иногда пишу в интернете о своих путешествиях. Так что ждите гостей из России.
- Гости – это хорошо! Люблю, когда ко мне приходят гости…
Оказалось, у дедушки Гиоргоса есть своя версия возникновения десерта. Он считает, что сладость появилась во времена турецкого господства на Крите в XVII-XIX веках. Это время критяне считают одним из самых мрачных периодов истории острова. К сожалению, турки оставили о себе такую страшную память, что неприязнь чувствуется до сих пор. В те тяжелые времена греки и придумали этот рецепт, напоминающий восточные сладости. Назвали его «ханум бурек», высмеивая танец живота, который критянам не нравился, а когда готовили и ели, представляли себе, что скоро остров освободится от турецкого владычества, и свобода будет такой же сладкой, как этот десерт…
- А Вы давно занимаетесь этим необычным ремеслом?
- Да… Начинал в 1946 году в качестве ученика, а в 1958 году открыл свою кондитерскую в этом доме…
- Тяжело, наверно, все-таки возраст?
- Может и надо закончить работу, а не могу, к сожалению, учеников у меня нет… Сыновья по моим стопам не пошли - у них другая, современная работа. Только жена меня всегда поддерживает и помогает (нарезает, упаковывает, продает). Мы с Катериной вместе уже более 50 лет… А что до возраста, так я еще вполне бодрый, на велосипеде езжу – на узких улочках Ретимно это очень удобно… Буду работать, сколько смогу… Да и чем мне еще заниматься, ведь это и есть моя жизнь…
- Ну что ж, здоровья Вам на долгие годы! Когда в следующий раз приедем на Крит, обязательно к Вам заскочим…
- Пойдем!
Взяв меня за руку, он направился в соседнее помещение. В углу был установлен большой противень, а над ним дозатор для меда.
Ага, вот где окончательно создаются эти вкусняшки красивого карамельного цвета! Дедуля чинно встал у этого нехитрого приспособления.
- Вот, сфотографируй меня для своей заметки!
Стоя у дверей, он долго провожал нас погрустневшим взглядом…
Надеюсь, грустить долго не придется, ведь завтра будут новые посетители, и новое шоу, и новый восторг…
комментарии - 68
Как всегда интересно и душевно 
Надо будет катаифи попробовать... Тесто состоит из 4 ингредиентов - масло какое?
Тань! А я вот не поняла, он так и не показал, как делаются ниточки? Очень, конечно, вкусно, красиво, душевно. Я тоже очень люблю смотреть на такие представления. По возвращении из Вены, нашла рецепт и испекла венский штрудель. Получилось очень вкусно, и тесто понравилось вытягивать до тонкости ( даже мелкий печатный текст прочитала через него). Но малюсенькая дырочка всё же просквозилась у меня! Всё понравилось, спасибо огромное!)))
ОТВЕТИТЬНаталья Коткова, Babatusya57: Нет, Наташа, подробностей получения ниточек дедуля не рассказал. Надеюсь, что еще вернемся на Крит, надо ведь зайти и постараться все разузнать. Правда, дедушка говорит только по-гречески... Спасибо нашему гиду Веронике, старалась все переводить, даже лично пообщаться с ним удалось...
А ты - молодчинка, тонкое тесто - это сложно, так что маленькие дырочки вполне простительны. Я тоже штрудели люблю, но никогда не пробовала сама их печь. Поделишься своим рецептиком?!
Tatiana-N, Tatiana-N: Так в том то и дело, что я нашла видео о штрудель-шоу из Шённбруна (и рецепт тоже их) и попробовала воспроизвести. На вкус мне больше понравился мой, чем в венских кафе. Я никогда не экономлю и не заменяю состав. Даже маленькое отступление привело к небольшой недоработочке при завёртывании. Ниточки мне ещё в Египте понравились. А греческие десерты мне как-то на вкус тяжеловатыми показались)))
ОТВЕТИТЬНаталья Коткова, Babatusya57: Мне понравилось, что в десертах мало жира, и больше понравилось все простое, например. мезитрапитакья (долго запоминали это слово там, на Крите, а сейчас от зубов отлетает) - маленькие жареные пирожки с мягким сыром, мятой и медом. Дома пробовала сделать, получилось не совсем по-критски, но тоже вкусно (ингредиенты все-таки отличаются по вкусу). А еще я просто влюбилась в ячменные сухарики - паксимадья. Муж смеялся: "Приехала на Крит, все включено, а ты сухари хрупаешь!"
ОТВЕТИТЬ
Здорово! Долгих лет дедуле! И привет от нас передавайте!)
ОТВЕТИТЬ
Танюш, здорово! Как ты всё душевно рассказала! Я в конце даже прослезилась. Жаль что дедуле некому передать мастерство ТАКОГО уровня. Спасибо за позитив, настроение прям поднялось. Доброго здоровья дедушке!
ОТВЕТИТЬ
Хорошая заметка, а главное поучительная.
ОТВЕТИТЬVyacheslav-4065 Козлов, Vyacheslav-4065: Спасибо, Вячеслав!
ОТВЕТИТЬ
Спасибо, Татьяна, за то что поделились с нами этим действом высокого кулинарного искусства - очень интересно! Дедушка - волшебник, такое мастерство!! Дай бог ему здоровья!
ОТВЕТИТЬ
Татьяна , огромное спасибо за содержательную заметку ,я вновь с большим удовольствием окунулся в волшебство рук великолепного Мастера своего дела !!!
ОТВЕТИТЬTatiana-N, Tatiana-N: Мы тоже были поражены увиденным,первоначально даже испытали небольшое замешательство,не могли даже предположить.что из такого маленького шарика теста может что-то получиться. всё закончилось долгими аплодисментами и расспросами ,как такое может быть. Конечно купили его сладостей. Одним словом, Мастер Золотые руки!!!
ОТВЕТИТЬ
Ой, как я люблю такие штуки! Я имею в виду и сладости и рассказы про мастеров-виртуозов! И фотографии очень наглядно всё проиллюстрировали. А если учесть такую пикантную деталь, что у меня сегодня "яблочный" день, то я еще и полакомилась, ничем не навредив диете!)))
ОТВЕТИТЬ
Спасибо! Заметка понравилась и даже расчувствовала! А дедуле низкий поклон!!!
ОТВЕТИТЬ
Да,у нас с Танюшкой(автором) по поводу стрепни силы воли точно нет.Я вот думаю,может поехать к деду,в ученицы нанятся,а??!! Язык подучу и вперед.Я пила чай,поэтому слюной не захлебнулась,а так бы точно!!!СПАСИБО!!!
ОТВЕТИТЬTатьяна Бурлака, Tati2707: Ой, Татьяна, развеселила! А что, в ученицы - это идея, буду к тебе в гости приезжать иногда на подмогу...
ОТВЕТИТЬTатьяна Бурлака, Tati2707: Пожалуй, целую команду соберешь - вот дедушка порадуется!
ОТВЕТИТЬ
Вкусно, легко, волшебно! Не узнать автора невозможно - столько души и нежности способна вложить в рассказ только ты, Танюша!!! Спасибо, что напомнила о заметке, я сейчас немножко в режиме нон-стоп, но такое пропустить никак не могла) Чудесная заметка, и как жаль, что такое Искусство (с большой буквы) пропадет... Срочно возвращайся и сохрани хоть частичку этого волшебства!!!
Margarita388, Margarita388: Танюшка уже команду собирает!
Спасибо, Рит за душевный комментарий! Я что-то тоже в запарке, сегодня вот позволила себе посидеть на любимом сайте. Заметку, кстати, писала на работе 2 дня в обед - похудела на 2 кг. Вот такая диета получилась... В общем, от заметки одни полезности. Пока писала, вспоминала дедушку Гиоргоса с огромным удовольствием, а сейчас столько откликов...
Очень всем благодарна за такое внимание!
Tatiana-N, Tatiana-N: Ого!!! А я как прочитала, сразу к холодильнику)) Наелась сладкого рулетика и довольная тебе написала))) Да и Бог с ними, лишними килограммами, пусть каждый наш набранный (сброшенный) виртуозу Георгису десять лет жизни прибавит и возможность передать свое мастерство в надежные руки!!! Танюш, а за тебя рада, так держать! Сама стройнею, булочки нам в помощь))
Margarita388, Margarita388: Мне Наташа уже рецепт венского штруделя прислала, похоже килограммы не далеко сбежали...
ОТВЕТИТЬMargarita388, Margarita388: Насчет "завтра ни-ни" и про меня тоже. Доча в воскресенье приезжает - будет загрузочная неделя... У нее поговорка: "К маме отсыпаться, отъедаться и отдыхать душой..." Так что "ни-ни" откладывается на неделю. Надо, пожалуй, и штрудель под это дело приурочить, что б уж по полной...
ОТВЕТИТЬMargarita388, Margarita388: Да, Рит, главное всегда найти серьезный аргумент! У нас тоже уже несколько дней снег, так что полностью с тобой согласна.
ОТВЕТИТЬMargarita388, Margarita388: О солнышке?
ОТВЕТИТЬ
Спасибо за такой интересный "репортаж"! Я тоже была в этом месте в 2009 г., видела, как дедушка работает! Мы со знакомыми заехали на машине в Ретимно, там немного побродили по старому городу и случайно вышли к этой пекарне (или кондитерской). Нас туда практически затащила бабушка Катарина: показала, как муж работает, а потом провела вглубь дома и предложила купить сладости. Хорошо, что купили - это были самые вкусные греческие сладости в сиропе, которые доводилось есть! Я люблю их покупать в кондитерских, но этими другие ни в какое сравнение не идут! Если бы я ездила отдыхать на Крит не в Агиос Николаос, а в Ретимно, то паслась бы в этом месте каждый день, наверное))
Как всегда-ДУШЕВНАЯ заметка!
ОТВЕТИТЬ
Да, читаешь твои, Таня, заметки и понимаешь - как можно много увидеть (при желании) помимо того, что нам рассказывают и показывают. Правда жаль, что у дедушки нет учеников, и, возможно, не будет продолжения заметки о его ТВОРЧЕСТВЕ. Руки у него - удивительные. И душа - светлая. И заметка получилась легкая, с удовольствием читаемая. Спасибо!
ОТВЕТИТЬелена уляшина, Elena0604: Спасибо, Лена! Не хочется о грустном, я надеюсь, что еще побываю в его гостеприимном доме и побалую себя его сладостями...
Все-таки он очень счастливый человек - получать такое наслаждение от жизни, от своего дела далеко не каждому дано...
Вы так здорово всё описали....Читаю и ощущаю эффект присутствия)))) Интересно и с душой!!!!!
ОТВЕТИТЬ