Кухни мира

Это ответ на просьбу нашей попутчицы из Иркутска. За основу я когда-то взял вот этот рецепт (откуда он я не помню, если кто заподозрит в плагиате – сразу сдаюсь: виноват, прошу смягчить тяжесть приговора)Луковый суп (Франция)500 г репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, перец, 3/4 л мясного или костного бульона, 4-6 ломтиков белого хлеба, 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль.Лук порезать полукольцами и слегка обжарить в половине масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить ломтики хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку.Это то, что у меня было в кулинарной моей библиотеке. Добавлю несколько советов и размышлений. Сразу: никакие пропорции в кулинарных рецептах при готовке сам не соблюдаю НИКОГДА.Практически все современные супер-популярные «мишленовские» блюда – это простейшие … (Елена, что-то Вы меня подтолкнули к мысли рассказ про кухни написать. В этом комментарии, что-то не получается).А в рецепте лукового супа нужно обратить внимание на следующее:1. Очень большое значение имеет качество лука: у нас в Сибири это очень проблематично: из весеннего начинающего прорастать (с зеленой стрелкой внутри) или слегка примороженным (даже если отделить все испорченные) ничего порядочного не получится (это касается и всех других иностранных блюд). Плохо подходит и очень молодой лук – новый но на ощупь мягковат. Лучше всего лук в коричневой шелухе, очень твердый и не очень крупный – так сантиметра 3-5 в диаметре. 2. Нарезка лука. В некоторых рецептах рекомендуется резать лук небольшими кубиками. Это не для меня. Режу полукольцами. Толщина 3-5 мм. 3. Обжаривание лука. Жарить чисто на сливочном – обязательно подгорит. А структура нужна: не сырой, а только начинающий подзолотиться (не нашел синонима – подрумяниваться – где-то рядом)! Если при жарке лук стал коричневым – выбрасывайте сразу. Поэтому добавьте в сливочное масло немного растительного (то есть сделать нужно наоборот: в разогретое растительное масло положить кусочек сливочного).4. Бульон. Чисто для привкусия. Если Вы вегетарианка – вместо мясного овощной сгодится. Профессор кулинарии Алексей Зимин бульоны Кнор добавляет. Я его очень даже уважаю. Но насчет его искренности про бульоны – очень даже сомневаюсь). В принципе можно просто кипяточком залить.5. Кипятить 15 минут (как в рецепте) – абсолютно не советую. Довести до кипения и немного (3-5 минут прогреть – все ж ведь готово к употреблению). 6. Для французского супа – по-хорошему французский багет нужен. Но если Вы его даже в булочной на улице Канадзавы прикупили – ничего страшного. Главное – не очень толстый в диаметре, и обязательно хрустящая корочка. Резать нужно 1 см толщиной. (но не тоньше). Обжарить ОБЯЗАТЕЛЬНО! в сливочном масле. Можно только с одной стороны. Но тогда именно этой стороной вниз и укладывать надо. 7. Для приема гостей, конечно неплохо бы разлить по порционным мисочкам. Но где их взять. В керамические горшочки можно. Но не очень удобно из сужающего горлышка доставать. А если Вы просто для себя, на вкус попробовать или непривередливых семейных просто ужином накормить – в широкую не очень высокую емкость наливайте. Укладывать хлеб нужно так, чтобы в жидкости была по высоте только половина, а лучше треть кусочков. 7. Про качество сыра: конечно, неплохо твердый какой-нибудь Грюйер или Гауда. Но и обычный Голландский из Белоруссии или даже Омской или Томской области пойдет. Колбасный подкопченный – это конечно не то. Попробуйте! 

Приятного аппетита!